制作茶叶

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王世佳和师傅张桂芳走进车间以后，张桂芳开始手把手的教王世佳怎么去学习制茶。

王世佳上个大概知道一些制作茶叶的基本步骤，无非就是要经过采茶、晒青、摇青、凉青、拣芽、炒茶、摔青、包揉、烘干、最后制成成品。可是当时跟着的师傅教的比较毛躁，所以王世佳当时制作出来的茶叶味道不是最好。

现在快四月底五月了，川南这边的天气还是有些闷热潮湿，到五月还没有到夏天，可是天气却像夏天一样，晒得人全身是汗，而且这边好像就是没有春天一样，一下进入就到了夏天，天气有些过热，就必须要在室内晒青。所有采回来的茶叶，都要及时的晒青，不同的天气，不同的场景，还有不同的制茶师都有不同的要求。张桂芳的要求比较高，他们制作的茶叶都要根据天气做出及时的调整，有的时候太阳不太大的时候要在室外接受阳光的普照，然后能够及时的让叶子在太阳下迅速被晒干，可是有的时候，天气过热或者是太阳过于大的话，张桂芳就会马上要求王世佳把茶叶全部放在厂房里面，室内晒青。张桂芳对待工作是十分的认真，它不像其他组，其他的制茶师就把茶叶放在外面，一直等它在太阳光底下暴晒，张桂芳会根据外面的天色，做出及时的判断，王世佳虽然觉得这样会繁杂了一点，可是相信最后做出来的茶叶会不同寻常。

接下来是摇青，也叫做“做青”，它是制作茶过程里最关键的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然，如果后面的工艺做不到位，做出来的茶叶也不可能好。摇青就是把晒好的茶叶，全部放进摇青机里，不断摇晃，这个过程时间为2到5分钟，不同天气，不同茶青，不同制茶师都有不同的要求。摇青有“五看”。一看品种摇青：叶多摇，薄叶轻摇，二看季节摇青：春茶气温低。湿度大，适宜重摇，到夏暑茶气温高，适宜轻摇。三看气候轻言：南风天，轻摇，北风天，重摇！四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，适宜晒足少摇鲜叶粗老，适宜轻晒多摇。五看晒青程度：晒青轻则重摇，晒青重则轻摇。

张桂芳一步一步的把这些步骤告诉给了王世佳，还有一些要掌握的重要要领，王世佳最开始记不住，那就用自己包包里面的小本子随身用笔把它记了下来，最开始脑袋里记得也不太清楚，所以，在编制茶的时候也要边拿出小本子仔细核对，看步骤，或者是说要领是否正确。

比如现在，看摇青的程度，就是分三步：1.摸，看鲜叶是否柔软，有湿手感。2.看，看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点。3，闻，闻青色是否消退，香气显露。

这些都是很微小，很细小的注意事项，可是张桂芳的每一步都把握得非常的严格，做得非常好，王世佳在一边不得不赞叹师父做的如此谨慎，每一步工序都把握的很好，怪不得由她做出来的茶最后味道都是让所有人称赞的。

张桂芬继续告诉王世佳，制茶的第三部分就是凉青。分三次，与摇青间隔进行。它是晒青的补充工序，将晒青够鲜叶2-3斤置笳礼中，翻松后凉于青架上，放在凉爽处。使鲜叶中的各部分水份重新分布均匀，散发叶间热量。降低失水和化学变化速度。凉青时间大概约1小时。

因为张桂芳制作茶叶是精益求精，所以他会有拣芽这一个步骤，其他师傅都没有这个步骤，因为这个是制作高档茶叶才需要的工艺，而他们做的大多都是比较粗糙的茶叶，觉得没必要，可是张桂芳却每次都要求王世佳做好这个步骤，把芽叶等一些影响品质的叶子拣掉，拣茶叶这个步骤很繁琐，可是每次张桂芳都不允许把它跳过，务必做到精益求精。